Yaye to prywatna stacja obróbki działająca we wsi Mandame, w okręgu Arbegona w etiopskim regionie Sidamo. Ta stosunkowo nowa stacja (założona w 2021 roku) skupuje owoce od 300 rolników uprawiających arabikę i zamieszkujących pobliskie góry Tulecha. Yaye poddaje obróbce tylko starannie wybrane owoce odpowiedniej jakości i odpowiednio za nie wynagradza sprzedających.
Większość rolników uprawia kawowce na niewielkich działkach obok kukurydzy, zbóż czy bananów. Arabika to dla nich główne źródło gotówki, pozostałe uprawy zapewniają im pożywienie. Pola są położone bardzo wysoko, średnia wysokość to 1995–2230 m n.p.m. Takie położenie w połączeniu z chłodnymi temperaturami pozwala owocom kawowca dojrzewać powoli dając w efekcie wysoką gęstość ziaren i ich słodki, złożony profil smakowy.
Owoce dostarczone przez rolników do Yaye są przebierane, tak by usunąć niedojrzałe, przejrzałe wiśnie i zanieczyszczenia, takie jak gałązki, liście czy ziarna kukurydzy. Potem owoce są namaczane - to pozwala ostatecznie oddzielić zdrowe wiśnie o odpowiedniej gęstości od tych niedojrzałych, czy z jakiegoś powodu "wadliwych". Te pierwsze po zanurzeniu w wodzie opadają na dno, te drugie unoszą się na powierzchni (fachowo nazywa się to "floating").
Owoce trafiają następnie na specjalne platformy do suszenia, gdzie rozkłada się je w warstwy o grubości ok. 5 cm. Owoce są przewracane 5-6 razy dziennie tak, by suszenie przebiegało równomiernie. Po osiągnięciu wilgotności na poziomie 11-12% wiśnie są mechanicznie pozbawiane skórki i miąższu i przed ostatecznym spakowaniem leżakują w magazynie przez kilka tygodni.
KAWA ZIARNISTA
Autor opinii: Jacek